De culinaire keuken van de Filipijnen deel 2

• Geplaatst op 11 Maart 2023
• Door Renee Zuidwijk
• Geplaatst in Geschiedenis

Zoals al eerder verteld in mijn vorige artikel is de Filipijnen opgedeeld in verschillende regio’s met ieder zijn eigen identiteit. De inwoners van de regio’s zijn allemaal trost op hun eigen identiteit en willen deze dan ook van generatie op generatie laten overgaan. De Filipijnse keuken wordt heel erg beïnvloed per regio door de beschikbare grondstoffen. Zo is er op de ruim 7000 eilanden wel in elke regio een eigen benadering te vinden van een receptuur.

Noordwest kust van Luzon

De noordwest kust van Luzon, ook bekend als de Ilocos regio, bestaat uit een stuk land die ligt tussen de bergen en de zee. De Ilocanos leven hoofdzakelijk van de grondstoffen die ze krijgen van het droge harde land. Hun voorkeur gaat uit naar groente en rijst en in mindere maten naar vlees. Een van de bekendste gerechten uit de regio Ilocos is de Pinakbet. Pinakbet is een combinatie van tomaten, aubergine, bitter melon, lima bonen, okra, pompoen en gebonden met bagoong(gefermenteerde garnalen of vis). De Vlees gerechten uit de Ilocos regio zijn heerlijk, alleen wel slecht voor je cholesterol. Zoals kent men er de Lomo, een soep gemaakt van varkenslever en nieren. Longanisa, een vette saucijs gemaakt van varkens gehakt die vaak bij het ontbijt wordt gegeten. Bagnet, gedroogde varkensbuik, gefrituurd met bagoong.

Central Luzon

De 2 bekenste en meest geliefde keukens uit deze regio zijn Pampanga en Bulacan. In Pampanga is de keuken een bekend om zijn sierlijkheid en zijn uitstraling. Menig exotisch gerecht in de Filipijnen is verbonden met Pampanga. Zo is er de gebakken meerval geconserveerd in een gefermenteerde rijst saus (Buro), gefermenteerde krab, kikkers of milkfish in een zure soep, gebakken veenmollen en natuurlijk Tocino gekruide varkens plakjes. In pampanga is het de gewoonte om de gerechten zoeter te maken, dit geld vooral voor de desserts. De desserts zijn voor beïnvloed door de Spaanse keuken.

• Room soesjes
• Eigeel custard desserts
• Marzipans en Merinques
• Tibok-Tibok ( waterbuffel melk met mais)
• Bringhe (rijst gerecht met kokosmelk)
• Ensaymada (Soort brioche brood met kaas en boter)
• Leche flan (Filipijnse variant van Crème caramel)
• Kleefrijst cake

In bulacan heeft men het motto om alleen dingen te eten waar je blij van wordt. De keuken in Bulacan is ouderwets maar geduldig en zeer gevarieerd. De keuken gebruikt veel ingrediënten uit de directe omgeving. Zo wordt de vis uit de lokale rivier gekookt in citroen en palm wijn, en dan gegrilleerd.  Paling wordt gestoofd in kokosroom, zoutwater vis in azijn en gember, moddervis gefermenteerd of verpakt bananenblad. De inwoners van Bulacan zijn gespeciliseerd in vlees gerechten, zo heeft men een specifiek kip gerecht waarbij een hele kip in een klein pot wordt geroosterd met zout. Daarnaast claimen de koks uit Bulacan dat zij de beste Relleno en Galalantina (Gevulde kip gerechten) maken. Typische gerechten uit de regio Bulacan zijn dan ook de Estofado (varkens poot), Asado (geroosterd in potten) en het Kare-kare gerecht. Kare-Kare is een ossenstaart stoof gerecht in pindasaus.

Manila

De keuken in Manila wordt beïnvloed door eigenlijk alles wat er leverbaar is. Zo komt de verse vis via de haven van Manila binnen, vlees wordt van uit het zuiden aangevoerd in rijst wordt aangevoerd vanuit Central Luzon. Er zijn veel gerechten uit deze regio die geclaimd worden als de Filipijnse keuken al worden deze door heel de Filipijnen op een eigen manier bereid. Enkele voorbeelden zijn:

• Adobo is een gerecht van kip of vlees gestoofd in een saus van azijn en soja saus, knoflook, peperkorrels,laurier. Iedere regio claimt de beste adobo te maken. Zo maakt men hem in Manila vochtiger met soja saus en knoflook. In cavite voegt men er gemalen varkenslever aan toe. In batangas voegt men er de Annatto zaadjes aan toe voor de oranje kleur en in Laguna gebruikt men weer tumeric terwijl in zamboanga er weer kokos melk aan toegevoegd wordt.
• Sinigang is ook een nationaal gerecht uit de Filipijnese keuken. Dit gerecht is een licht zure soep. Dit gerecht wordt ook per regio op verschillende wijzes klaar gemaakt. Zo kan het van zeevruchten of vlees. Voor de zure smaak wordt er vaak onrijpe guava’s, tamarinde bladeren, tomaten gebruikt.
• Dinuguan is een gerecht die door een beperkt aantal toeristen gegeten zal worden. Het gerecht is gemaakt van varkesbloed gekookt met pepers en azijn. Dit gerecht is een zeer populair gerecht in de Filipijnen en wordt in combinatiemet rijst gegeten. Overigens is het wel een grappig detail dat het bij menig mens op de lachspieren zal werken aangezien je na het eten hiervan een aparte lach zal hebben. De zwarte kleur van het varkens bloed geeft een leuke uitstraling aan je tanden!
• Lechon, iedereen die in de Filipijnen is geweest zal dit gerecht zeker wel gezien dan wel geproefd hebben. Lechon is een speenvarken die langzaam aan het spit krokant en gaar wordt gemaakt. Het varken wordt gemarineerd door een kruiden melange bestaande uit onderanderen citroengras en zeezout. De buitenkant wordt voor het grillen onthaard met heet water en met sojasaus ingesmeerd.

Batangas

Gaan we meer richting het zuiden dan komen we via Laguna (waar men meer visgerechten zoals carp, tilapia bereiden) terecht bij Batangas. Batangas heeft een bron van vis. Zo haalt men hier de verse tonijn binnen en bereid deze in aardewerk potten. Sardines worden gewonnen uit het meer van Taal, en de gefermenteerde vis komt van Balayan town. Naast de vis is Batangas ook bekend vanwege zijn vlees industrie, waar Bulalo wel één van meest bekende gerechten is. Daarnaast komt er ook een prima koffie vandaag, het zeer geliefde barako.

Quezon

In quezon wordt de carabao (de Filipijnse stier) ook wel de water buffel genoemd gestoofd in pikante tomaten saus. Één van de favoriete gerechten in deze regio is de Pancit Habhab. Deze noedels worden in een hoorntje van bananenblad geschept en ter plekke gegeten.

Bicol

Deze regio is vooral bekend vanwege zijn Mayon Vulkaan, de kleinste visjes ter wereld, Chili pepers, kokosnoot bossen en de Pili nootjes. Aangezien er zeer veel kokos gewonnen is het dan ook niet verrassend dat veel gerechten gemaakt worden met kokos. Een bekend gerecht uit de bicol regio is Pinangat. Pinangat is een gerecht van taro bladeren die gevuld worden met gehakte taro bladeren, stukjes vlees en vervolgens gestoofd in kokosmelk met chili pepers.

Visayas

De Visayas is een grote eilanden groep, waar duidelijk de Chinese cultuur een grote invloed heeft gehad op de keuken.

• Pancit Molo is een soep gemaakt van garnalen, kip, varkens dumplings.
• Lumpiang Ubod, palm hart gerold in een zachte pannenkoekje.
• Binakol, een kippensoep op basis van kokoswater.
• Inasal Bacolod, gemarineerde bbq kip gekruid met annatto zaadjes en citrusvrucht.
• Kinilaw, gemarineerde verse vis met o.a. palm wijn azijn, limoen sap, pepers, kokosnootcremé

Mindanao

De laatste regio in het verre zuiden van de Filipijnen. De keuken uit mindanao is zeer beïnvloed door de exotische kruiden. Kruiden worden nadrukkelijk gebruikt, zo vind men er de kurkuma, knoflook, pepers, geroosterde kokosnoot. Zeevruchten worden rauw gegeten, gekookt of gebakken of verwerkt in soepen met citroengras, gember, groene papaya. Kip wordt hier vaak verwerkt in een curry of combineerd met taro bladeren in een pikante soep. Cassava is een ingredient die vaak wordt geraspt en verwerkt in cake soorten. Kleefrijst wordt weer vaak gebruikt in combinatie met garnalen, kruiden, kokosmelk. Het meest exotische fruit uit deze regio is de durian, marang, mangosteen en de lanzones.

Zamboanga

De moeite waard van het apart vermelden is Zamboanga. Een stad met een duidelijke invloed van de Spaanse cultuur. Cocido, een traditioneel zondags buffet bereid met worstjes, gezouten varkensvlees, spareribs, zoete aardappel, mais en bakbanaan. Zamboanga heeft verschillende unieke gerechten:

• Tatos, Grote lelijke krabben die smaken naar kokosnoot omdat ze dit eten.
• Curacha, de raarste maar zoetste krab.

Voor de Filipijnse inwoners is eten een belangrijk onderdeel van hun leven, ze delen dit graag met vrienden maar ook met vreemden. Voor de Filipino staat eten gelijk aan verbroedering, dit maakt het alleen maar mooier dat de Filipijnse keuken zijn eigen identiteit weet te behouden.